Блюда из луфаря черноморского

Луфарь – коварный охотник и приз для гурмана

История и география продукта

Несмотря на то что луфарь – это единственный в природе представитель семейства Pomatomidae, рыба прекрасно себя чувствует практически во всех широтах от умеренных до тропических. Дело в том, что луфарь – это яростный и беспощадный морской хищник.

В Болгарии эту стремительную рыбу называют лафар, в Турции ее знают как луфер, а в Америке – это Bluefish. Итальянцы же величают совершающую прыжки над волнами рыбу балерино.

Ареал луфаря – это воды Индийского и Тихого океана, а также Атлантики. Стаи этой рыбы попадают в пределы видимости рыбаков у залива Мэн и берегов Аргентины, западнее Португалии и у мыса Доброй Надежды. Луфарь сегодня обитает в Средиземном, Мраморном и Черном морях. Иногда заходит и в воды Азовского моря. Водится эта рыба и у берегов Австралии, и у Юго-Восточного побережья Африки. Спортивный лов блуфиш непрерывно идет в западной части Тихого океана.

Там, где водится луфарь, быстро обнаруживаются следы его пиршеств, выражающиеся в обилии на поверхности воды раненой или искалеченной рыбы. Именно с заходом стайного хищника в акваторию Черного моря ученые связывают практически полное исчезновение бывшей здесь когда-то в изобилии скумбрии. Аналогичная ситуация сложилась и у берегов Великобритании, где благодаря неуемному аппетиту луфаря была истреблена крупнейшая популяция макрели.

Обитающие во внутренних европейских морях рыбы не вырастают более 60 см. А вот их океанские соплеменники могут быть вдвое крупнее. Поэтому еще сто лет назад даже в серьезных научных альманахах можно было встретить версии о рыбах-людоедах. В книге «Опасные обитатели моря» Э. Р. Ричиути красочно описывал, как в пылу погони за стаей сардин метровые веретенообразные рыбы выскакивали из волн, а их добыча выбрасывалась на берег.

Луфарям предписывалась не только неуемная инстинктивная кровожадность, но и сознательное и даже коварное поведение. А журнал, издаваемый в конце XIX веке Массачусетским научным сообществом, опубликовал и вовсе сенсационный материал. В статье утверждалось, что «стая луфарей способна напасть на оказавшегося поблизости пловца и съесть его живьем, оставив от бедняги лишь скелет».

Однако все эти ужасающие описания не имеют под собой реальных оснований. Рыба действительно невообразимо жадная, но никогда не нападает на объекты крупнее себя. Да и сам хищник из-за вкусного плотного мяса давно является предметом широкого промысла. Больше всего рыбы вылавливают страны Средиземноморья: Испания, Греция и Турция. Немного ниже вылов в Атлантике. А вот на берегах Северной Америки блуфиш – это предмет не промысла, а азартной спортивной ловли.

Виды и сорта

Самый крупный выловленный луфарь имел длину 1,25 метра и весил чуть больше 22 килограмм. Однако такие гиганты обитают только в океанских водах, а рыба из Средиземного или Черного моря вдвое мельче и значительно легче.

В торговлю поступает как свежий луфарь, так и соленая, вяленая и копченая рыба. Поскольку мясо выловленного хищника быстро теряет свежесть и полезные свойства, тушки подвергаются заморозке.

В приморских городах есть возможность отведать только что пойманного луфаря. Предлагаемая торговцами тушка действительно достойна внимания, если ее поверхность упругая и гладкая, без пятен, следов слизи или каких-либо повреждений. Глаза хищной рыбы блестят и как бы светятся, но ни в коем случае не подернуты пленкой.

Полезные свойства

В мясе луфаря много натрия и фосфора, калия, кальция и железа. Натрий активизирует работу пищеварительных ферментов и регулирует уровень жидкости в организме. Калий необходим для функционирования сердечной мышцы и поддержания тонуса гладкой мускулатуры. А содержащийся в мясе магний – это прекрасное средство борьбы с восприимчивостью к стрессам.

Белок в рыбе быстро и полно усваивается, а жир – это жирные полиненасыщенные кислоты, обладающие важными для всего организма защитными свойствами.

Мясо морской рыбы насыщено витамином B12, принимающим активное участие в обмене жиров и позитивно влияющим на процессы клеточного дыхания. А присутствующий витамин D – это незаменимый элемент защиты костной и нервной системы, залог роста организма и профилактика рахита. Кроме этого, вещество активно влияет на нормализацию работы щитовидной железы и помогает поддерживать на должном уровне свертываемость крови.

Вкусовые качества

Мясо хищной рыбы белое, плотное и очень вкусное. При этом его жирность зависит от упитанности рыбы, сезона лова и составляет от 1,5 до 8,1%. В этой рыбе совершенно нет отпугивающих некоторых людей мелких костей, кожа луфаря тонкая, а чешуя достаточно просто чистится. В процессе приготовления мясо не теряет ни форму, ни полезные качества, хорошо жарится и запекается.

Свежая тушка имеет приятный «морской» запах. Если же с момента вылова рыбы прошло более суток, то начинается стремительная потеря качества мяса, а запах становится более резким.

Применение в кулинарии

Как и многие другие виды рыб, луфаря чаще всего запекают или жарят. Однако во всех странах к этому подходят по-своему. Например, в Турции до сих пор можно попробовать рыбу, запеченную на черепице. Этому рецепту уже много веков, а придуман он был мастеровыми-кровельщиками. Ранним утром ремесленники покупали свежую рыбу, укладывали тушки на глиняную черепицу и запекали в печи для обжига нехитрый обед.

В Крыму также почитают луфаря. Одно из самых интересных блюд из этой рыбы описал Куприн. Для шкары, весьма любимого в этих местах блюда, не требуется крупной или отборной рыбы. Переложенные луком и пряными травами мелкие рыбешки запекаются, распространяя по округе восхитительный манящий аромат.

В Украине гурманам обязательно предложат «луфаря по-киевски» из рубленого филе, сдобренного сливочным маслом. Фарш из луфаря действительно получается великолепный, поэтому его зачастую используют в качестве начинки для рыбных пирогов, рулетов и даже пельменей.
А вот в США луфарь или блуфиш не слишком популярен. Должное плотному мясу в основном отдают выходцы из бывшего СССР, которые из рыбы варят уху, готовят стейки и котлеты.

Луфарь отлично подходит для гриля — сохраняет форму и сочетается с любыми овощами, специями и маринадами.
Заранее разморозьте рыбу в холодильнике, почистите, удалите жабры и внутренности, промойте и обсушите. Для маринада смешайте сок лимона и оливковое масло, взбейте вилкой, добавьте мелко-порубленный чеснок, соль и листики тимьяна. Замаринуйте в получившейся смеси луфарей на 20-30 минут. Тем временем разожгите угли, дайте им прогореться и подернутся белым пеплом. На решетку выложите спаржу или нарезанные длинными ломтиками кабачки, полейте их остатками маринада, сверху выложите рабу, так луфарь не прилипнет к решетке. Готовьте пока нижняя сторона не поджарится, переверните рыбу и доведите до готовности, всего около 15ти минут.

Звучит сложно, а готовится очень просто!

Очень вкусный и сытный завтрак с летним настроением!

• Количество порций: 6
• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 30 минут

Рецепт запеченного луфаря

Рыбу чаще всего запекают или жарят. В этом случае нужно правильно подобрать пряности.

1. Вынуть внутренности и положить вовнутрь по веточке тимьяна.
2. Перемешать соль, перец и паприку.
3. Сделать аккуратные надрезы с одной стороны. Присыпать рыбу с двух сторон солью с пряностями.
4. Выложить на противень, застланный пергаментом и смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга.
5. Сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.
6. Запекать ¼ ч при температуре 200 ⁰С.
7. Перемешать майонез с 1 ст. л. лимонного сока и мелко порубленным огурцом и зеленым луком.

Подавать рыбу с соусом.

Луфарь на решетке

Рыба, приготовленная на решетке на свежем воздухе, имеет особенный вкус и аромат. Но если такой возможности нет, можно запечь рыбу и на решетке в духовом шкафу, но тогда нужно подложить внизу противень и застелить его фольгой, чтобы туда стекал рыбий жир и сок.

• рыба – 1200 г;
• лук – 2 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• лимон – 1 шт.;
• растительное масло – 3 ст. л.;
• уксус – 2 ст. л.;
• петрушка – пучок;
• соль и перец.

1. Подготовленное филе нарезать порционными кусочками. Добавить соль, перец и влить уксус.
2. Мелко нарезать лук и добавить к рыбе. Хорошо перемешать для равномерного распределения всех ингредиентов. Оставить на 1 ч в холодном месте.
3. Смазать маслом решетку, чтобы к ней ничего не приставало.
4. Выложить куски на решетку и запекать над раскаленными углями, время от времени сбрызгивая их растительным маслом.
5. Растопить масло.

Подавать, полив маслом и украсив зеленью петрушки и колечками лимона.

Луфарь по-киевски

• рыба – 600 г;
• яйцо – 2 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• панировочные сухари;
• соль.

1. Дважды перепустить филе через мясорубку.
2. Чуть посолить массу и сформировать из нее лепешки.
3. В середину каждой заготовки положить кусочек масла и защипнуть края.
4. Взбить яйца.
5. Обмакнуть заготовки в яичной массе, затем обвалять в муке и сухарях.
6. Обжарить.

Подавать с гарниром из картофеля, моркови и свеклы или салатами из свежих овощей.

На фото блюда из рыбы луфаря всегда выглядят очень аппетитно. Запеченная или зажаренная рыба не разваливается, а сохраняет свою форму благодаря плотному мясу.