Блюда из луфаря черноморского

Луфарь – коварный охотник и приз для гурмана

История и география продукта

Несмотря на то что луфарь – это единственный в природе представитель семейства Pomatomidae, рыба прекрасно себя чувствует практически во всех широтах от умеренных до тропических. Дело в том, что луфарь – это яростный и беспощадный морской хищник.

В Болгарии эту стремительную рыбу называют лафар, в Турции ее знают как луфер, а в Америке – это Bluefish. Итальянцы же величают совершающую прыжки над волнами рыбу балерино.

Ареал луфаря – это воды Индийского и Тихого океана, а также Атлантики. Стаи этой рыбы попадают в пределы видимости рыбаков у залива Мэн и берегов Аргентины, западнее Португалии и у мыса Доброй Надежды. Луфарь сегодня обитает в Средиземном, Мраморном и Черном морях. Иногда заходит и в воды Азовского моря. Водится эта рыба и у берегов Австралии, и у Юго-Восточного побережья Африки. Спортивный лов блуфиш непрерывно идет в западной части Тихого океана.

Там, где водится луфарь, быстро обнаруживаются следы его пиршеств, выражающиеся в обилии на поверхности воды раненой или искалеченной рыбы. Именно с заходом стайного хищника в акваторию Черного моря ученые связывают практически полное исчезновение бывшей здесь когда-то в изобилии скумбрии. Аналогичная ситуация сложилась и у берегов Великобритании, где благодаря неуемному аппетиту луфаря была истреблена крупнейшая популяция макрели.

Обитающие во внутренних европейских морях рыбы не вырастают более 60 см. А вот их океанские соплеменники могут быть вдвое крупнее. Поэтому еще сто лет назад даже в серьезных научных альманахах можно было встретить версии о рыбах-людоедах. В книге «Опасные обитатели моря» Э. Р. Ричиути красочно описывал, как в пылу погони за стаей сардин метровые веретенообразные рыбы выскакивали из волн, а их добыча выбрасывалась на берег.

Луфарям предписывалась не только неуемная инстинктивная кровожадность, но и сознательное и даже коварное поведение. А журнал, издаваемый в конце XIX веке Массачусетским научным сообществом, опубликовал и вовсе сенсационный материал. В статье утверждалось, что «стая луфарей способна напасть на оказавшегося поблизости пловца и съесть его живьем, оставив от бедняги лишь скелет».

Читайте также:  Кот пришел в дом к чему это

Однако все эти ужасающие описания не имеют под собой реальных оснований. Рыба действительно невообразимо жадная, но никогда не нападает на объекты крупнее себя. Да и сам хищник из-за вкусного плотного мяса давно является предметом широкого промысла. Больше всего рыбы вылавливают страны Средиземноморья: Испания, Греция и Турция. Немного ниже вылов в Атлантике. А вот на берегах Северной Америки блуфиш – это предмет не промысла, а азартной спортивной ловли.

Виды и сорта

Самый крупный выловленный луфарь имел длину 1,25 метра и весил чуть больше 22 килограмм. Однако такие гиганты обитают только в океанских водах, а рыба из Средиземного или Черного моря вдвое мельче и значительно легче.

В торговлю поступает как свежий луфарь, так и соленая, вяленая и копченая рыба. Поскольку мясо выловленного хищника быстро теряет свежесть и полезные свойства, тушки подвергаются заморозке.

В приморских городах есть возможность отведать только что пойманного луфаря. Предлагаемая торговцами тушка действительно достойна внимания, если ее поверхность упругая и гладкая, без пятен, следов слизи или каких-либо повреждений. Глаза хищной рыбы блестят и как бы светятся, но ни в коем случае не подернуты пленкой.

Полезные свойства

В мясе луфаря много натрия и фосфора, калия, кальция и железа. Натрий активизирует работу пищеварительных ферментов и регулирует уровень жидкости в организме. Калий необходим для функционирования сердечной мышцы и поддержания тонуса гладкой мускулатуры. А содержащийся в мясе магний – это прекрасное средство борьбы с восприимчивостью к стрессам.

Белок в рыбе быстро и полно усваивается, а жир – это жирные полиненасыщенные кислоты, обладающие важными для всего организма защитными свойствами.

Мясо морской рыбы насыщено витамином B12, принимающим активное участие в обмене жиров и позитивно влияющим на процессы клеточного дыхания. А присутствующий витамин D – это незаменимый элемент защиты костной и нервной системы, залог роста организма и профилактика рахита. Кроме этого, вещество активно влияет на нормализацию работы щитовидной железы и помогает поддерживать на должном уровне свертываемость крови.

Вкусовые качества

Мясо хищной рыбы белое, плотное и очень вкусное. При этом его жирность зависит от упитанности рыбы, сезона лова и составляет от 1,5 до 8,1%. В этой рыбе совершенно нет отпугивающих некоторых людей мелких костей, кожа луфаря тонкая, а чешуя достаточно просто чистится. В процессе приготовления мясо не теряет ни форму, ни полезные качества, хорошо жарится и запекается.

Читайте также:  Эти птицы могут зарываться в снег 94

Свежая тушка имеет приятный «морской» запах. Если же с момента вылова рыбы прошло более суток, то начинается стремительная потеря качества мяса, а запах становится более резким.

Применение в кулинарии

Как и многие другие виды рыб, луфаря чаще всего запекают или жарят. Однако во всех странах к этому подходят по-своему. Например, в Турции до сих пор можно попробовать рыбу, запеченную на черепице. Этому рецепту уже много веков, а придуман он был мастеровыми-кровельщиками. Ранним утром ремесленники покупали свежую рыбу, укладывали тушки на глиняную черепицу и запекали в печи для обжига нехитрый обед.

В Крыму также почитают луфаря. Одно из самых интересных блюд из этой рыбы описал Куприн. Для шкары, весьма любимого в этих местах блюда, не требуется крупной или отборной рыбы. Переложенные луком и пряными травами мелкие рыбешки запекаются, распространяя по округе восхитительный манящий аромат.

В Украине гурманам обязательно предложат «луфаря по-киевски» из рубленого филе, сдобренного сливочным маслом. Фарш из луфаря действительно получается великолепный, поэтому его зачастую используют в качестве начинки для рыбных пирогов, рулетов и даже пельменей.
А вот в США луфарь или блуфиш не слишком популярен. Должное плотному мясу в основном отдают выходцы из бывшего СССР, которые из рыбы варят уху, готовят стейки и котлеты.

Луфарь отлично подходит для гриля — сохраняет форму и сочетается с любыми овощами, специями и маринадами.
Заранее разморозьте рыбу в холодильнике, почистите, удалите жабры и внутренности, промойте и обсушите. Для маринада смешайте сок лимона и оливковое масло, взбейте вилкой, добавьте мелко-порубленный чеснок, соль и листики тимьяна. Замаринуйте в получившейся смеси луфарей на 20-30 минут. Тем временем разожгите угли, дайте им прогореться и подернутся белым пеплом. На решетку выложите спаржу или нарезанные длинными ломтиками кабачки, полейте их остатками маринада, сверху выложите рабу, так луфарь не прилипнет к решетке. Готовьте пока нижняя сторона не поджарится, переверните рыбу и доведите до готовности, всего около 15ти минут.

Звучит сложно, а готовится очень просто!

Очень вкусный и сытный завтрак с летним настроением!

  • Количество порций: 6
  • Время подготовки: 10 минут
  • Время приготовления: 30 минут
Читайте также:  Помощь мужчины женщине

Рецепт запеченного луфаря

Рыбу чаще всего запекают или жарят. В этом случае нужно правильно подобрать пряности.

  1. Вынуть внутренности и положить вовнутрь по веточке тимьяна.
  2. Перемешать соль, перец и паприку.
  3. Сделать аккуратные надрезы с одной стороны. Присыпать рыбу с двух сторон солью с пряностями.
  4. Выложить на противень, застланный пергаментом и смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга.
  5. Сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.
  6. Запекать ¼ ч при температуре 200 ⁰С.
  7. Перемешать майонез с 1 ст. л. лимонного сока и мелко порубленным огурцом и зеленым луком.

Подавать рыбу с соусом.

Луфарь на решетке

Рыба, приготовленная на решетке на свежем воздухе, имеет особенный вкус и аромат. Но если такой возможности нет, можно запечь рыбу и на решетке в духовом шкафу, но тогда нужно подложить внизу противень и застелить его фольгой, чтобы туда стекал рыбий жир и сок.

  • рыба – 1200 г;
  • лук – 2 шт.;
  • сливочное масло – 50 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • растительное масло – 3 ст. л.;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • петрушка – пучок;
  • соль и перец.
  1. Подготовленное филе нарезать порционными кусочками. Добавить соль, перец и влить уксус.
  2. Мелко нарезать лук и добавить к рыбе. Хорошо перемешать для равномерного распределения всех ингредиентов. Оставить на 1 ч в холодном месте.
  3. Смазать маслом решетку, чтобы к ней ничего не приставало.
  4. Выложить куски на решетку и запекать над раскаленными углями, время от времени сбрызгивая их растительным маслом.
  5. Растопить масло.

Подавать, полив маслом и украсив зеленью петрушки и колечками лимона.

Луфарь по-киевски

  • рыба – 600 г;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сливочное масло – 70 г;
  • мука пшеничная – 2 ст. л.;
  • панировочные сухари;
  • соль.
  1. Дважды перепустить филе через мясорубку.
  2. Чуть посолить массу и сформировать из нее лепешки.
  3. В середину каждой заготовки положить кусочек масла и защипнуть края.
  4. Взбить яйца.
  5. Обмакнуть заготовки в яичной массе, затем обвалять в муке и сухарях.
  6. Обжарить.

Подавать с гарниром из картофеля, моркови и свеклы или салатами из свежих овощей.

На фото блюда из рыбы луфаря всегда выглядят очень аппетитно. Запеченная или зажаренная рыба не разваливается, а сохраняет свою форму благодаря плотному мясу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *