Содержание:
Палтус — морская камбалообразная рыба, богатая полезными для нашего организма веществами. В нем есть витамины группы В, Омега-3 и даже триптофан, который поддерживает уровень серотонина и мелатонина. Но почему-то сегодня во многих Интернет-источниках стало принято называть Палтус Морским Языком. Но Морской язык считается деликатесом, он обитает в естественной среде и имеет свои отличительные особенности. Правильнее было бы сказать, что Морской язык — это разновидность Палтуса. Однако простому покупателю очень трудно разобраться, что конкретно ему продают: Морской язык или Пангасиус, который вообще является пресноводной грязной рыбой. Или же Палтус. Вот такая вот путаница. Попробуем разобраться в этом безобразии.
Морской язык
Отряд: Камбалообразные
Семейство: Солеевые
Морской язык (Дуврский Палтус) обитает в Средиземном, Азовском и Черном морях. В Российских водах почти не встречается, а потому не имеет хозяйственного значения. В размере достигает 30-70 см и 3 кг в весе. Сторона, где расположены глаза, имеет темно-коричневый или серо-бурый окрас со множеством черных пятен (или рисунком, напоминающим мраморный). Со слепой стороны Морской язык светлого цвета. Настоящий Морской язык отличается от других камбал более нежным вкусом. Филе этой рыбы продается более узкими, чем у Пангасиуса, дольками.
Палтус (Атлантический Белокорый)
Отряд: Камбалообразные
Семейство: Камбаловые
Достигает огромных размеров (1,5-2,3 м) и массы (46-117 кг). Изредко удается обнаружить даже 300-килограммового Палтуса. Со слепой стороны имеет светлый окрас, а вот со стороны глаз — черный или темно-коричневый, однотонный. У молодых особей можно заметить светлые пятна на темном фоне. Обитает в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах. В России основным образом обнаруживается в Баренцевом море. Имеет важное промысловое значение: отлавливается у берегов Норвегии, Гренландии, Исландии, Баренцевом море.
Пангасиус
Как видите, Морской язык — это рыбка гораздо меньших размеров, чем Палтус. Кроме того, имеются различия в местах распространения и внешнем виде. Существует мнение, что у нас на прилавках найти Морской язык почти Пангасиус — рыба из отряда сомообразных. Как правило, ее максимальный вес достигает 44 кг, а длина — 130 см. В огромных количествах выращивается на фермах Юго-Восточной Азии. Пангасиус откармливают высококалорийным кормом, чтобы он быстрее рос. Опаснее всего, когда к нему подмешивают антибиотики и генномодифицированные добавки.
или совсем невозможно. Это и неудивительно: такие некрупные, вкусные и полезные рыбки — настоящий деликатес! Кроме того, он отнесен Национальным советом по охране природных ресурсов США к сортам рыбы с наименьшим содержанием ртути. Кушать его можно дважды в неделю порциями по 170 грамм. Палтус же отнесен к рыбе с высоким ртутным содержанием: его рекомендуют кушать максимум 3 раза в месяц такими же порциями.
Приготовление Палтуса
Если наша статья вас не напугала 🙂 и вы решили приготовить Палтус (разочаровавшись в том, что он не Морской язык и убедившись, что не Пангасиус), то вот вам диетический рецепт.
Палтус лучше всего не жарить, а запекать. Во время жарки он впитывает в себя много масла и становится в 4 раза калорийнее. Можно прекрасно приготовить Палтус на пару, сохранив все полезные свойства и не увеличив его вредность. Для этого посолите кусочки рыбы, сбрызните лимонным соком и положите в пароварку или мультиварку. Сверху положите зелень, можно также положить овощи. Максимум через 10 минут полезное блюдо будет готово к употреблению. Вы можете при желании не использовать соль, заменив ее перцем и лимоном. Получится очень вкусно и полезно! Разумеется, вы всегда можете экспериментировать с любимыми приправами, получая каждый раз новые блюда.
Чем норвежский палтус лучше дальневосточного и почему его сначала нужно трогать пальцем, и только потом — ножом, рассказывает шеф-повар Vogue Cafe Юрий Рожков.
Где обитает палтус и какой он бывает?
Эта рыба обитает в северных морях. В России, к примеру, в Баренцевом, Беринговом, Охотском. Палтус бывает разной калибровки, от 600 г до 10 кг. Я предпочитаю работать с рыбой весом около 4-5 кг. Это самый идеальный размер по жирности. В некрупном палтусе меньше мяса, и, таким образом, он получается дорогим. А если брать рыбу весом 4-5 кг, то она в итоге обойдется даже дешевле сибаса и дорадо.
То есть палтуса лучше всего брать целиком?
Именно. Хотя такую рыбу хорошего качества найти очень непросто. Я предпочитаю дальневосточного или норвежского палтуса. А если выбирать из них, не скрою, лучше все-таки норвежский. Тушка у него жирная и плотная, а само мясо при этом очень нежное. Филе стараюсь не брать вообще: чаще всего оно рыхлое и во время приготовления распадается.
На какую рыбу палтус похож по вкусу? На морской язык?
Нет, это совершенно разные рыбы, хотя и относятся к одному семейству. Вкус палтуса нежный, я бы сказал, слегка сладковатый. Рыба не костлявая, камбаловые не костлявые в принципе.
Легко ли найти свежего палтуса в Москве?
Нелегко, но можно. Охлажденного палтуса, как правило, надо заказывать на рыбных фирмах под спецпривоз. Обычные домохозяйки могут купить и зачастую покупают именно замороженное филе.
Как правильно выбрать охлажденного палтуса?
Если это свежая рыба, необходимо соблюдать все стандартные правила: ясные глаза, запах. Однако для камбаловых рыб есть еще одна хитрость: если провести по рыбе пальцем, в этом месте должна образоваться белая пленка. Это и есть показатель свежести и пригодности палтуса в пищу.
В каком виде его лучше хранить?
Как и любую другую рыбу, хранить обернутым в плотную бумагу, которая впитает в себя лишнюю жидкость, но при этом не будет прилипать. В идеале — на льду, неразделанным. Еще один способ хранения — в вафельном полотенце, так рыба проживет неделю, если полотенце ежедневно менять на сухое. В вакууме — максимум четыре-пять дней, потому что потом палтус дает воду и там задыхается. Вообще в домашних условиях палтуса обычно сразу замораживают, а лучше — сразу едят.
Но сначала его нужно почистить?
Придется забыть, как вы чистили рыбу раньше. У палтуса не два, а четыре филе — два спинных, два брюшных, а посередине скелет. Необходимо нащупать выпуклую кость, которая разделяет филе. Острым ножом сделать надрезы от этой кости: спинное филе — в сторону верхних плавников, а брюшное — к плавникам нижним. После этого сделать насечку и снять кожу, как у лосося. От кости отрубаем голову, перемываем кости, отрезаем плавники. Таким образом получившийся каркас можно использовать для приготовления бульона, филе можно готовить на пару, жарить, тушить (но недолго, семь-восемь минут). Рыба идеально жарится, и, даже если ее передержать, она останется мягкой. Палтуса можно обжарить обычным способом, с любыми травами. Например, с добавлением чеснока, кусочка перца чили, веточки тимьяна или розмарина. Для этого на сковородку выливаем немного оливкового масла, кидаем перец чили, чеснок, потом отдавшие запахи специи убираем, добавляем веточку тимьяна и в этом маринаде жарим рыбу.
Нужно ли мариновать палтуса?
Можно замариновать палтуса в остро-сладком соусе с медом и перцем чили. А можно с выпаренным бальзамическим уксусом и оливковым маслом с розмарином.
С чем сочетается палтус?
Такая рыба идеальна для деревенской средиземноморской закуски: берем чиабатту, режем кубиками, добавляем маленькие сладкие бакинские помидоры, порезанные на четыре части, красный лук, оливки, отварной молодой картофель, листики тимьяна или розмарина, заправляем оливковым маслом, перемешиваем, а сверху выкладываем жареный палтус. На стол блюдо подается с лимоном. Еще вариант — палтус со шпинатом. Для гарнира обжарим отдельно шпинат с луком-шалотом на сливочном масле и перемешаем с готовым картофельным пюре. Рекомендую попробовать и рагу из палтуса. Для этого обжарим тимьян, лук и чеснок, добавляем перец трех цветов, потушим это все в рыбном бульоне из палтуса. Когда рагу готово, закладываем туда посоленный палтус, много-много петрушки, базилика и накрываем крышкой. Через семь-восемь минут блюдо готово. Подаем его в глубокой посуде: сначала рагу, сверху палтус.
С каким соусом и вином подают эту рыбу?
Палтус — достаточно жирная и нежная рыба со своим вкусом, к которой вообще не обязательно подавать соусы. С вином — другое дело. Белое отлично подойдет, если будете есть на воздухе (очень рекомендую), а в помещении можно запивать и легким красным.
Палтус – морская донная рыба, принадлежащая к семейству Камбаловых. Она, в отличие от других представителей семейства, обладает тонким вытянутым телом.
Глаза палтуса смещены на правую сторону и располагаются близко друг к другу, благодаря чему он может зарываться в песок. Нижняя часть рыбы светлая, а верхняя – темная.
Для палтуса характерен половой диморфизм: самки намного крупнее самцов. Вес и размеры рыб сильно варьируют в зависимости от вида.
Рыбы прекрасно себя чувствуют при температуре воды 3-8С. Живут на глубинах от 200 метров до километра.
Нередко палтуса называют морским языком или европейской солеей.
История и география продукта
Палтус является важным объектом промышленного лова и ценным продуктом.
В Великобритании блюда из палтуса с давних пор занимали почетное место на церковных праздниках. Ели рыбу и в период поста. Поэтому британцы называют ее святой плоской рыбой.
Промысел палтуса начали в XVI-XVII веках русские поморы. Продолжается он и в наше время.
Но из-за неконтролируемого вылова в последнее время морской язык оказался под угрозой исчезновения и внесен в Красную книгу. Поэтому широкое распространение получило искусственное выращивание рыбы.
Впервые разведением палтусов занялся француз Поль Луи Мари Фабр-Домерг в первой половине прошлого века. Но во время Первой мировой войны ферма была разорена. В конце прошлого столетия рыб начали выращивать в Великобритании, Дании, Норвегии и Соединенных Штатах Америки.
В природных условиях морские языки обитают в северном полушарии. Их можно встретить в Баренцевом, Беринговом, Охотском и Японском морях, в Атлантическом и Тихом океанах.
Виды и сорта
В природе встречается 4 вида палтусов: обыкновенный, или белокорый, черный, или, синекорый, азиатский стрелозубый и американский стрелозубый.
Белокорый палтус – самый крупный представитель семейства. Его вес равняется 100-350 килограммам при длине 4-5 метров. Известно 2 подвида белокорого палтуса: атлантический и тихоокеанский.
Стрелозубые палтусы – самые мелкие. Их длина – 0,5-0,8 метра, а вес – 2-3 килограмма.
Черный палтус весит 40-50 килограмм при длине 1-1,5 метра.
Выведено 2 культурных вида: сенегальская солея и европейский морской язык.
Палтус поступает на прилавки магазинов свежим, мороженым, соленым и копченым. Он может продаваться целым и в виде филе. Чаще всего в продаже встречается синекорый палтус.
Можно также приобрести икру и консервы из палтуса: в собственном соку или в масле.
Полезные свойства
Палтус содержит витамины (ретинол, тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, токоферол, кальциферол, цианокобаламин, фолиевую и пантотеновую кислоты), белки, аминокислоты (глутаминовую, аспарагиновую, аланин, аргинин, валин, лизин, лейцин), жиры, Омега-3-жирные кислоты. Есть в рыбе разнообразные минеральные вещества (магний, калий, натрий, кальций, цинк, медь, железо, фосфор, селен, марганец). Углеводы отсутствуют.
Мясо палтуса богато жирами (5%). Печеночный жир рыбы содержит в 200 раз больше витамина А, чем жир трески.
Морской язык является рекордсменом по содержанию жирных кислот. Благодаря их высокой концентрации мясо рыбы затормаживает процессы старения, омолаживает организм, помогает сохранить зрение пожилым людям, существенно понижает риск развития болезни Альцгеймера и онкологических заболеваний.
Мясо палтуса:
— нормализует обмен веществ;
— очищает организм от токсинов и шлаков;
— предотвращает образование тромбов;
— уменьшает концентрацию гомоцистеина в крови;
— избавляет от аритмии;
— лечит анемию;
— затормаживает воспалительные процессы;
— улучшает работу головного мозга.
Икра палтуса по своим свойствам близка к черной икре. Она содержит те же полезные вещества, что и мясо рыбы. Икру палтуса следует включить в свой рацион людям, перенесшим тяжелые болезни, испытывающим физические и умственные нагрузки.
Вкусовые качества
Мясо палтуса совмещает плотность и нежность, почти не содержит костей. Оно белое и имеет сладкий вкус, непохожий на мясо других рыб. Благодаря своим уникальным свойствам мясо морского языка относится к деликатесным продуктам.
Самым вкусным считается мясо белокорого палтуса, обладающее кислинкой и содержащее меньше жира по сравнению с другими видами.
Применение в кулинарии
Мясо палтуса состоит из жил, плотно прилегающих друг к другу. Поэтому готовить рыбу можно без кожи. Кости хорошо заметны и легко удаляются.
Палтуса варят, жарят (во фритюре, в кляре, в панировке, на решетке), тушат (с овощами, грибами, сливками), запекают, солят, маринуют, коптят холодным и горячим способом.
Особенно сочной получится рыба, если запечь ее в фольге или потушить с овощами. Неповторимый вкус обретет морской язык, маринованный в соке грейпфрута.
Тем, кто страдает лишним весом лучше отказаться от жареного палтуса. Мясо рыбы малокалорийно, но обладает способностью впитывать масло. Поэтому при жарке его калорийность увеличивается в 4 раза.
Из морского языка готовят горячие и холодные закуски, его мясо используют в качестве начинки для пирогов.
Особо вкусными и наваристыми получаются супы из палтуса благодаря тому, что при варке из костей рыбы выделяется студенистое вещество.
Из рыбных консервов делают салаты и бутерброды, добавляют их в супы.
Прекрасно сочетается палтус со свежими и тушеными овощами, грибами, креветками, омарами, гребешками, отварным рисом, луком, лимоном, авокадо, листовой зеленью, соусами.
Жители Голландии тушеного палтуса поливают сливочным маслом и посыпают петрушкой. Жители Скандинавии варят рыбу на пару, добавив к ней лимон, имбирь и сосновые иголки. Мексиканцы готовят палтус с текилой, манго и соком лайма, а японцы предпочитают есть рыбу сырой в сашими и суши. В Дании подают палтус с соусом из хрена, а в Великобритании – с соусом из голубого сыра и креветок.
Используется в кулинарии и икра палтуса. Она почти не уступает красной и черной икре по вкусовым качествам, но значительно дешевле.