Технология убоя и первичной переработки свиней в шкуре.
Технологический процесс переработки свиней:
— подача животных на переработку
— обездвиживание и подъем на путь обескровливания
— поддувка сжатым воздухом грудной полости туши
— шпарка и удаление щетины
— опалка и очистка туш от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса
— извлечение внутренних органов
— разделение туш на полутуши
— ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках)
— клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.
Подача на убой и оглушение свиней.
На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанностей, живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве. Свиней перерабатывают по 3 схемам: со съемкой шкуры, со съемкой крупона и со шпаркой (в шкуре).
Подача животных на переработку. Для обеспечения ритмичной работы линии свиней до убоя помещают в предубойные загоны. Во избежание их травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне разрешается пользоваться только электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.
В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин водой (20-25 0 С) в помощью душирующих устройств или из шланга, а затем отправляют на обездвиживание. Процесс подгона – трудоемкий. Иногда используют для подачи транспортеры (пассивный способ подгона).
Обездвиживание и подъем на путь обескровливания. Свиней обездвиживают эл.током повышенной или промышленной частоты с использованием различных устройств и аппаратов. Наиболее простые из них – щипцы, состоят из 2 рычагов, соединенныхмежду собой шарниром. На концах рычагов установлены наконечники-контакты, через которые ток подводится с 2 сторон к голове животного. Продолжительность обездвиживания – от 15 до 20с. Масса щипцов – 3,4 кг. С их помощью можно обездвиживать свиней как в загоне, так и на конвейере.
Для обездвиживания эл.током повышеннойчастоты используют аппарат ФЭОС-У4 – путем однократного наложения однополюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение – 200-250 В, продолжительность воздействия – 8-12 с.
Для обездвиживания эл.током промышленнойчастоты применяют однорожковый стек и накладывают его на затылочную часть головы. Второй контакт пол, на котором находится животное. Напряжение 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность – 6-8 с.
ХИМИЧЕСКОЕ. В ряде стран (Дания, Голладния) для оглушения свиней применяют углекислый газ. Осуществляют это в специально оборудованной герметической камере – тоннеле, находящемся перед убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеры, вдыхают в течение 10-40 сек. газовую смесь, состоящую из 65% углекислого газа и 35% воздуха, что приводит к их наркозу на 1-2 минуты. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание Источником углекислоты является сухой лед.
После обездвиживания животных элеватором или электролебедкой поднимают на путь обескровливания, применяя путовые цепи с роликом или крюком на концах.
Свиней обескровливают не позднее 2 мин. после обездвиживания. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.
Кровь на пищевые цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, либо с использованием установок В2-ФВУ-125 и В2-ФВУ-240, В2-ФСК, В2/ФСН и др.
Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 сек (до прекращения обильного вытекания ее струйками). В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней.
Затем обнажают правую сторону трахеи и делают закол. Для закалывания свиней пользуются ножом с прямым лезвием, который вводят в шею животного в месте соединения шеи с туловищем, вскрывая яремные вены и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.
Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.
Общая продолжительность процесса обескровливания 6-8 мин.
Для удаления с туши загрязнений после обескровливания их промывают в моечной машине или под душем водой 20-25 0 С в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.
Свиней со шпаркой туш (в шкуре) перерабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке.
Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями, например, качающимися рамами. Выгружают тушу граблями механизма выгрузки. Производительность – до 100 туш в час.
Для полной и частичной шпарки применяют шпарильный чан ФШК. Производительность его – до 100 туш в час при продолжительности шпарки 3-4 мин, скорость движения люлек от 0,014 до 0,22 м/с, рабочая длина чана – 2,09 м.
Температуру воды в чанах поддерживают при помощи терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2 раз в смену.
Шпарку производят при температуре 59-64 0 С в течение 5-7 мин., в результате чего щетина, волос и эпидермис кожи размягчается и их легко можно удалить.
Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волоса значительно затрудняется.
После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (30-45 0 С). Продолжительность очистки – 25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. При отсутствии скребмашины туши выгружают на стол и очищают от щетины вручную ножом или скребком. Со стола доскребки их поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.
Недостатки горизонтальной шпарки:
1. Чаны громоздки, имеют ряд конструктивных и эксплуатационных недостатков.
2. При использовании некоторых их конструкций применяется тяжелый ручной труд (например, при укладке туш в люльки).
3. В тушу попадает загрязненная вода, что отрицательно влияет на е качество.
4. Удлиняется процесс шпарки.
Недостатки вертикальной шпарки (орошением туш):
1. Относительная длительность процесса.
2. Большие габаритные размеры по высоте (более 4 м).
Преимущество – снижение бактериальной обсемененности туш и предотвращение проникновения загрязненной воды в трахею и легкие, что способствует повышению стойкости свинины при хранении.
Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000 0 С в течение 15-20 с. При их отсутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.
После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.
Извлечение внутренних органов.
Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:
— распиливают грудную кость электропилой или ножом в продольном направлении
— от туш самцов отделяют половые органы и направляют в цех кормовых и технических продуктов
— разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.
При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин. после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком и помещают рядом с ЖКТ или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.
Распиловка и зачистка свиных туш.
Продольное разделение туш производят посередине позвонков без их дробления или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок остается целым, его отделяют на холодильнике.
После разделения туш на полутуши от каждой отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят следующую обработку (сухая зачистка):
— удаляют абсцессы (по указанию ветврача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов
— зачищают шейную часть полутущ от кровеносных сосудов, сгустком крови и лимфатических узлов
— надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После вет.осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех.
— после заключения вет.врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу, от туш отделяют хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности – по запястному суставу, задние – по скакательному и направляют их в субпродуктовый цех.
— зачистка полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов
— от туш свиноматок отделяют вымя и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
После сухой зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38 0 С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений (мокрая зачистка). При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши сухим полотенцем.
По окончании ВСЭ туши клеймят и взвешивают. Продолжительность передвижения туш и полутуш от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 13 минут.
Туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При их взвешивании в отвесах регистрируют массу способ обработки и по клеймам на полутушах – категорию мяса, а также возрастную группу.
Характеристика принятой технологической схемы производства в целом и отдельных параметров технологического процесса
В цехе первичной переработки скота принята схема убоя свиней без снятия шкуры и крупона.
В состав цеха первичной переработки свиней входят:
— главный производственный корпус в т.ч.: помещение по приемке и предубойному содержанию скота, мясожировое производство, холодильник, цех переработки боенских отходов, администротивно-бытовые помещения.
Генеральным планом предприятия предусмотрены:
— площадка личного автотранспорта;
— огороженная площадка вывоза продукции;
— огороженная площадка завоза свиней;
— площадка вывоза подозрительных на заболевания тушь;
— площадка вывоза продукции цеха переработки боенских отходов;
— очистные сооружения производственных и хозяйственно бытовых стоков;
— пункт мойки и дезинфекции автотранспорта.
Набор основных и вспомогательных зданий и сооружений, размещенных на промплощадке, обеспечивает условия эксплуатации предприятия в соответствии с требованиями санитарно-ветеринарных правил для предприятий мясной промышленности.
Помещение предубойного содержания, помещения производственной линии, холодильники и цех переработки боенских отходов выполнены в одноэтажном исполнении. Бытовые помещения операторов убойной линии совмещены с административным корпусом в двух этажном исполнении с расположением последнего на втором этаже.
Помещение предубойного содержания, необходимо для приема животных и их предубойной выдержки. Содержание животных проводится в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по приемке и предубойной подготовке скота». Норма площади рассчитана из условия 0,8 кв.м на одну голову свиньи и соответствует вместимости 255 животных, что соответствует пятичасовой производительности цеха.
Небольшое расстояние между фермой и цехом позволяет обеспечить бесперебойную работу цеха. В одном загоне должны содержаться животные с одного цеха на комплексе.
Цель предубойной выдержки — освобождение пищеварительного тракта от кормов и фекальных масса и снижение стресса после транспортирования до убойного цеха.
В целях экономии кормов и сохранения качества мяса и шкур животных при перевозке, предубойную выдержку животных можно начинать уже в хозяйстве. Выдерживают без корма свиней не менее 5часов, включая время нахождения в пути при доставке. Животные после транспортировки перед убоем должны отдыхать минимум 2 часа Два проема позволяют одновременно производить разгрузку с двух транспортных средств.
Так как убойный цех является внутрифермерским, поступающие животные уже прошли ветеринарный осмотр. Задачей приемщиков скота является проверка правильности оформления документов, распределение животных по загонам, своевременный подгон к боксу оглушения.
Для уменьшения стресса и повышения гигиены мяса рекомендуется производить мойку животных. Свиней поливают из поливочного шланга непосредственно после заполнения загона для успокоения животных, перед убоем для успокоения и смыва загрязнения, и по мере проявления животными активности. В загонах обеспечивается неограниченное поение.
Погонялка типа хлопушка
Для уменьшения стресса рекомендуется погон животных осуществлять погонялкой типа хлопушка.
Жидкая фракция отходов с площадки шлангами смывается в канализационный лоток и далее на очистные сооружения.
Помещение убоя свиней. В данном помещении производится оглушение свиней электротоком напряжением 80-100 В, частота тока 50 Гц, продолжительность оглушения 3-5 с, после чего заднюю конечность оглушенного животного одевается путовая цепь. Последняя подается на элеватор подъема тушь и на линию обескровливания.
Электрическое оглушающее устройство
Путовая цепь для свиней Элеватор подъема туш на путь обескровливания
Обескровливание проводят с помощью боенского ножа в вертикальном положении туши на автоматическом конвейере не позднее 1,5-3 мин после оглушения. Обязательным условием является использование стерилизованного ножа для закалывания одного животного. Для убоя свиней применяют короткий обоюдоострый нож длинной 22 см, которым рабочий, придерживая тушу левой рукой, делает глубокий разрез в месте соединения шеи с грудной частью. Затем рабочий вводит полый нож в шею животного. Кровь стекает по полому ножу в ванну. Когда кровь перестанет вытекать, рабочий вынимает нож из шеи животного и перерезает дополнительно шейные кровеносные сосуды для полного обескровливания. Весь процесс занимает 6-8 мин.
Автоматическая линия обескровливания
Ванна для сбора крови
Пример ванны для сбора крови
На участках обескровливания туш под подвесными путями должны быть устроены железобетонные поддоны для сбора технической крови, облицованные моющейся плиткой и имеющие уклон для стока крови к трапам.
Участок ошпаривания и обесволашивания и опалки. Данные операции производятся автоматически. После обескровливания туша подается на шпарчан с автоматическим снятием путовой цепи и подачи последней на путь накопления. Шпарка туш производится при температуре 62оС в течение 7-7,5 мин.
Шпарчан-скреб-опалочная машина и стол
В опалочной печи тушу выдерживают до тех пор, пока она не приобретёт светло-коричневую окраску. Опаливание должно быть равномерным и до-статочным для полного удаления остатков щетины. Нельзя допускать обугливания и растрескивания кожи. Температура в зоне горения – около 1000 ºС, продолжительность опалки – 15-20 с. После прохождения туши данной машины она автоматически попадает на стол.
Оператор дочищает оставшееся участки, одевает троллей для свиней и подает тушу на элеватор. От элеватора туша подается на автоматический конвейер. Для повы-шения гигиены процесса туша обмывается водой с воздействием щеток в моечной машине.
К помещению убоя свиней примыкает помещение дезсредств, приспособленное для приема, хранения и приготовления. Отдельный вход позволяет пополнять запасы дезосредств независимо от работы цеха.
Отделение нутровки.
Извлечение внутренних органов проводят не позднее 45 минут после обескровливания.
На данном отделении производят вырезание проходника с помощью ножа, подрезая при этом связки и соединительную ткань между тазовой костью и проходником. После этого отжимает содержимое проходника внутрь кишки. Затем оператор ножом разрезает грудную кость по хрящевым сращениям и разрезает мускулы живота по белой линии и вырезает пищеварительный тракт. Затем надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается из грудной полости ливер. Красные органы навешивают на крюки конвейера, белые органы автоматически подаются на конвейер белых органов.
Конвейер красных и белых органов
Нутровка должна считаться операцией, требующей осторожного подхода, и выполнять ее должен хорошо обученный персонал.
То есть ее не следует считать нечистой операцией, напротив, она должна выполняться по всем правилам искусства, чтобы при удалении кишечного комплекта не запачкать туши содержимым желудочно-кишечного тракта или мочеполовых органов.
Нутровка должна проводиться как можно скорее. Задержки приводят к порче мяса из-за перехода бактерий из кишечника в ткани и из-за впитывания тушей неприятных запахов в связи с активизацией процессов ферментации в желудочно-кишечном тракте.
Разрезание туш на полутуши с помощью ленточной пилы. Распил должен быть ровным, не зигзагообразным. Для получения ровного распила перед распиловкой разрезают жир над остистыми отростками позвоночного столба.
Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:
— удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;
— после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;
После проведения сухой зачистки туш проводят их взвешивание на автоматических весах, сортировку и классификацию полутуш и клеймение.
Туши взвешивают со щековинами, внутренними поясничными мышцами и направляют в холодильник.
Резка ленточной пилой туши на две полутуши
Удаление костей головы с оставлением ушей и щек на полутуше
Надрезание сустава при этом нога остается на полутуше
Помещение сбора белых органов. С конвейера белых органов через наклонную плоскость органы попадают на приемный стол помещения .В данном помещении производят перезарузку в передвижные тележки емкостью 200 л, последние перекатывают в комнату накопления или на подъемник цеха переработки боенских отходов.
Участок обработки красных органов. На данном участке производят
снятие красных органов с конвейера красных органов. Вручную поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие язык с калтыком, аорту и трахею. От языка отделяют ножом калтык, подъязычное мясо. От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчный пузырь с желчными протоками, удаляют лимфатические узлы, зачищают от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки.
Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови.
После очистки красные органы перевешивают на специальные рамы, производят осмотр, обработку и обмывание.
Рама для красных органов
Данная рама направляется в комнату охлаждения. После охлаждения субпродукты перегружаются в ящики. Применяются пластиковые ящики произведенные в соответствии с ГОСТ 51289-99 по ТУ 2297-002-1819666. Ящики предназначены для длительного хранения и транспортировки пищевых продуктов. Ящики калиброваны по весу, отклонение составляет не более 2 грамм. Ящики изготовлены из полиэтилена (ПВД).
Приспособлены для хранения и транспортирования пищевых продуктов, промышленного и хозяйственного назначения.
Для удобного перемещения ящиков с продукцией применяется телега мясная.
Камера подозрительных тушь. В данную камеру направляются туши подозрительные на заболевания. При положительном заключении перегружается в спец транспорт.
Холодильник.
Для охлаждения свиных полутуш и субпродуктов проектом предусмотрен холодильные камеры с набором соответствующих процессам камер и оборудованием.
Свиные полутуши из цеха первичной переработки скота попадают в 4 камеры хранения и охлаждения полутуш, где охлаждаются 12 часов при температуре 0 0С
Передвижение свиных полутуш в камерах осуществляется вручную.
Объем камер:
Камера 12 – 552 полутуши
Камера 13 – 456 полутуши
Камера 14 – 399 полутуши
Камера 15 – 552 полутуши
По окончании процесса охлаждения свиные полутуши могут поступать в экспедицию на отгрузку в охлажденном состоянии.
Экспедиция.
Помещение экспедиции имеется двое ворот. Один подъезд обеспечен устройством, которое соединяет подвесные пути экспедиции и подвесные пути фургона холодильника.
Экспедиция имеет помещения для оформления документов с отдельным входом, что обеспечивает гигиену производства.
Применение демпферных ограничителей позволит сохранить целостность здания и спецфургонов.
Для обеспечения безопасного перехода персонала и для удобства передвижения грузов подъездные пандусы оборудованы откидными мостиками.
Вид с наружи здания
Вид изнутри здания
Для повышения гигиены производства установлены уплотнительные устройства, которые препятствуют поступление воздуха из окружающей среды в помещение экспедиции.
Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще — по типу убойных пунктов и боен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, способ убоя и сокращение потерь крови. Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю!
На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают.
При этом кровь не вытекает, а накапливается в грудной полости, и её собирают только во время разделки туши. В этом случае тушу не подвешивают. В дальнейшем решают снимать (шкуросъемка — при живой массе более 130 кг) или не снимать с туши шкуру. Если шкуру не снимают (шпарка), то работу ведут в таком порядке. На мясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают до светло-румяного цвета, моют и после этого разделывают. На убойном пункте или в домашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лампой. При этом следят за тем, чтобы кожа не подгорела и на ней не появилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела не полностью, операцию повторяют ещё раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину и тушу протирают. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начинают с отделения головы и ног от туловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез от пахов до грудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок и печень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе с трахеей и сердцем. Перегородку (диафрагму) удаляют после освобождения грудной полости от крови (при разделке туши на спине). Промывать водой внутреннюю полость туши не рекомендуется, так как с водой может быть занесена нежелательная микрофлора и мясо будет хуже храниться.
Тушу разделяют вдоль на две половины (полутуши), распиливая её ножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полутуши подвешивают для остывания. В холодильных камерах туши держат 12-15 ч при температуре 2 С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 С, могут храниться год и более. После охлаждения полутушу разрубают на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис. 1). [2]
Рис. 1. Схема разделки свиной туши на отруба: 1 — лопаточный; 2 — спинной (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничный; 5 — окорок; 6 — голяшка; 7 — рулька (предплечье)