В чем особенность обработки наваги камбалы трески

Треска, пикша.Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей. Тушку трески или пикши очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Судак.Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает дли­тельное болезненное воспаление.

Камбала.Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутрен­ности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, на­чиная от головы снимают темную кожу, так как она издает не­приятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и на­резают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камба­ла имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение

Навага.Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя моло­ку и икру.

Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь располо­жен близко к стенкам брюшка и его можно повредить, отчего рыба будет иметь горький вкус.

У крупной наваги отрезают голову, вынимают внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу

Линь.У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, труд­но очищается. Поэтому линь перед очисткой погружают в кипя­щую воду на 20. 30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внут­ренности и промывают.

Маринка.Перед нарезанием на порции снимают пленку, выс­тилающую брюшную полость, так как икра и брюшина маринок во время нереста очень ядовиты.

Хек серебристый.Мелкий хек используют целиком для жаре­нья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очи­щают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и про­мывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски —

Сельдь соленая.У сельди отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, про­мывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пла­стуют, для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холод­ной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.

Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке.

Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

Особенно много хлопот добавляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных частях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

После оттаивания ( лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, и, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожу. Можно оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась.

Читайте также:  Оформление домашних аквариумов

Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так то просто. Ускумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 сек в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем.

Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки.

В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят.

Камбалуперед очисткой ошпаривают.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники ( у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают глубокие надрезы и, и прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

Некоторые виды рыб массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целом, не разделанной тушкой.

Иное дело – крупная рыба.Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать.

Пластованиесостоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спине и продольном направлении с обеих сторон до позвоночника;

— затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону, и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Техника пластования такова. Берут очищенную выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой ркой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и, повернув нож лезвием справа налево, прижимая к позвоночной косточке и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста.

Отделяют филе от позвоночной кости, затем переворачивают рыбу костью вниз, повторяя ту же операцию со вторым филе.

Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей, или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее.

Затем кладут филе на стол реберными костями сверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискосок, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, соскабливая ножом, протрая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь.

Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус, поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

Читайте также:  Лабрадор ретривер и дети

Пусть хозяйку не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы не съедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать, вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Для чего это нужно делать?

Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом.

У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарки сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять.

Кстати, снимается она у всех толстокожых и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать мякоть с кожи.

При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка.

Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому нужно предварительно окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавник и, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

Камбалу чистят следующим образом:

Косым срезом отделяют голову ( с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щетиной, а также теркой.

Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.

Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.

Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависит от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил:

— малокостная рыба ( судак, щука, налим, пикша, морской сом, луфарь и т.д.) употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного.

— нежная и малокостная рыба ( форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, батттерфиш) – подается к столу в отварном, припущенном или жареном виде с различными соусами.

— Нежная, но костлявая рыба ( сазан, лещ, карась, ерш, окунь) – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45 градусов. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на 5 – она получится более сочной и ароматной.

Для приготовления фаршированной рыбы ( судак или щука) существуют особые приемы разделки.

Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее отделить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, примывают в холодной воде, и готовят фарш.

Читайте также:  Перелетная птица утка описание

Дата добавления: 2015-12-22 ; просмотров: 4613 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука.Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *